口味、成本还是自制难度？哪些关键因素决定了“爆款”预制菜的诞生

随着“宅经济”兴起，以及疫情影响下外出旅游、堂食就餐的不便因素，预制菜的热度大幅提升，市场与产业正逐渐往C端倾斜，各式平台上预制菜的零售销量快速增长，乃至专营预制菜的线下门店诞生。

“预制菜”这个名词是新近提出的，但与其相关的概念我们从不陌生：从超市里将各食材辅料按菜肴用量搭配，并包装好的即配类预制菜，到半熟或已熟的即烹和即热类预制菜，再到开袋即食，和其他熟食产品几乎别无二异的即食类预制菜。它们以前可能有各自的命名，有主打B端或C端的使用场景，但在“预制菜”这个统一、中性的名称下，它将就餐的新选择呈现在每个消费者面前。

预制菜与我们自己在家烹饪，以及与我们外出进行餐饮消费有哪些本质区别？许多人首先会对前者深有感触：对于不擅长烹饪，乃至对食材的挑选购买都没有经验的人群而言，预制菜很大程度上解决了他们面临的餐前问题，并降低了烹饪门槛。对刚进入社会、尚未掌握烹饪技能，或是居住环境中厨具厨电配置较为单一的年轻群体而言，预制菜作为一种更高级的“方便食品”，自然显得便利、健康且得体了许多。

而在与外出餐饮消费的对比中，主要区别因素则来自成本与性价比。众所周知的事实是，当前预制菜头部品牌中，很大一部分也是餐饮企业原材料和半成品的供应商，并且对于这一点商家往往不会避而不谈，而是将“XX供应链同款”转化为新的宣传点，意指消费者只要花费更低的价格，经过一些简单的操作和料理，即可享受到与餐厅、外卖近似甚至略胜一筹的味觉体验，这也就是预制菜“性价比”的来源。

而在口味的选择方面，预制菜商家乃至消费者自然也向着“对标餐厅”发力，人们喜爱的各大菜系名菜以及麻辣、香辣、酸辣等经典口味，如果可以借助预制菜在家中轻松品尝到，那么还有多少人会关注预制菜品类中的“家常菜”呢？在某种程度的“代偿心理”作用下，人们对于主流餐饮消费的偏好转移到预制菜上，促成了“酸菜鱼”、“狮子头”、“小酥肉”等爆款预制菜品的诞生。

以酸菜鱼为例，它作为川渝口味名菜在全国各地都拥有广泛受众，并推动了数年前各类“酸菜鱼专门店”的连锁铺开。而在预制菜市场中，它也是数一数二的爆款，根据艾媒咨询发布的《2022年中国酸菜鱼预制菜消费者洞察报告》，整个2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模就达到了67.1亿元，预计2025年将增至204.7亿元，具有很强的品牌势能与全渠道渗透能力。

综合来看，预制菜仍是一个快速发展的新行业，其中的关键赛道却又部分沿用了餐饮行业的思路，其中仍有一些要素伴随着我们的饮食文化亘古不变，也就是对色、香、味以及食材新鲜度的追求。这不仅促使预制菜品牌开发、推广消费者喜闻乐见的菜式口味，更需要不断提升供应链效率与销售渠道能力。