在清水村合作社寻访“名食材” 破解阳澄湖大闸蟹美味密码

本报讯（记者 葛皓珺）“阳澄湖水的氨基酸含量更高，湖底多硬质而无泥，养出来的大闸蟹味道更甜更鲜美、肉质更饱满。”阳澄湖清水村蟹韵蟹业专业合作社理事长顾敏说。前天，中国大运河美食寻访遴选团第三站来到清水村合作社，探秘一只阳澄湖大闸蟹的故事，寻访大自然带给苏州的独特的“名食材”。

据《2024中国大运河美食地标品牌寻访遴选计划安排》，今年9月至12月，遴选团将走遍苏州十大板块，从田间地头的食材原产地，到面向消费者的餐厅饭店，寻访具有运河城市、乡镇文化地理特色的名食材、名菜点、名宴席、名厨艺师、餐饮名店“五名”美食地标品牌和地标美食。“我们希望帮助企业形成一批以运河文化为特色的食材、菜点、宴会，实实在在服务餐饮企业，促进消费也繁荣大运河餐饮文化。” 苏州市大众餐饮行业协会会长赵国明说。

清水村养蟹始于1999年，2013年成立苏州阳澄湖清水村蟹韵蟹业专业合作社，专业养蟹已25载。“目前合作社有65户蟹农，在阳澄湖围网养殖面积600多亩，预计今年亩产200斤以上。”顾敏说。2009年顾敏大学毕业后回乡创业，打造阳澄湖大闸蟹“养供产销”的一条龙体系，积极推动阳澄湖大闸蟹的品牌化效应，为实现乡村振兴贡献自己的力量。

从苗种，到饲料配方，再到现代化设备，合作社采用科学化养殖方案并对蟹农进行培训。“从源头开始尽可能做到养殖最优化，大闸蟹的规格、成品率、回捕率都有所提升。”顾敏介绍说，过去，蟹农需要根据经验判断水体是否缺氧，并开船到湖中央手动启动增氧机。现在合作社采用一套专利设备，实时监测水体的溶氧量、PH值等，缺氧时增氧机自动启动。

此外，为了做好正宗阳澄湖大闸蟹品牌，让消费者买得放心、吃得安心，顾敏受到“透明厨房”的启发，做了一套溯源系统，将蟹苗投放、螃蟹喂养、捕捞、打包、发货整个流程用监控的方式实时公开给消费者。“让每一只大闸蟹来源可查，让消费者对我们清水村品牌有足够的信任。” 顾敏说。清水村合作社用顺丰快递将一只只来自苏州阳澄湖的大闸蟹送往全国各地，客户不仅遍布北上广深、江浙一带，还延伸到了新疆、内蒙等地，今年10月销量同比上涨超20%。清水村在帮助蟹农增产增收的同时，积极投身公益，每销售一份大闸蟹由合作社与合作伙伴共同拿出5元作为公益基金，支持公益事业。

“阳澄湖大闸蟹是我们苏州特有的食材，也是苏州的文化名片，清水村又是苏州市的美食地标食材品牌。我们这次来到现场聆听品牌创立发展的故事，采集‘名食材’养殖的讲究，我们苏州市大众餐饮行业协会给行业、企业提供公共服务，帮助他做品牌的提升提炼以及概念定义，支持他们市场最大化。”赵国明说。