以蒸菜压轴婚宴 用美食温暖人心 常建忠：江畔常“蒸”鲜

我家住在长江边报道组记者 袁鼎

时至五月，迎来了婚嫁旺季，常建忠的团队忙碌起来。一个周末常常有五六场婚宴，规模大的百十来桌，小的也要三四十桌。

食材选购、场地布置、厨师分配、团队分工如何做到忙而不乱，常建忠自有妙招。作为国家级烹饪大师、常熟乡土蒸菜木原堂团队经营者，他操办的婚宴上，蒸菜一直是主角。大蒸笼蒸菜可以保证同一种菜肴供多桌客人同时享用。

当然，常熟人对蒸菜的感情，也是常建忠以蒸菜压轴婚宴的主因。蒸菜是我们常熟的传统菜肴，可以说，我们这里从垂髫小儿到耄耋老人，没有不喜欢蒸菜的。常建忠说。

一个地方的菜肴及其烹饪技艺的产生与形成，与当地的历史、文化、地理环境密切相关。千百年来，常熟蒸菜的扑鼻清香和可口美味，不但赢得了众多中外食客的青睐赞赏，同时也传承着江南饮食文化天人合一、效法自然的精髓。

常熟地处长江三角洲黄金腹地，因岁岁加收常熟田而闻名。境内山水相依，河网如织，又滨江近海，宜于农耕养殖，历来都是农林牧副渔五业兴旺，物产丰富、食材充足。

世上湖山，天下常熟。长江文化孕育出这片山水最江南，山有野味山珍，水有荤素八鲜，田有优质大米、新鲜蔬菜，养有各类珍稀禽畜。大自然的恩赐，为常熟蒸菜提供了丰富坚实的物质基础，也造就了常熟蒸菜鲜明的应时性与多样性。

从常熟已出土的甑、鬲等文物可证实，早在陶器时代，常熟先民就已开始借助紧邻长江的天然水源，以火加热水煮或气蒸的汤、食并用的木巽火，烹饪也时代。

蒸菜操作相对简易方便，老百姓常在烧煮米饭时，置放竹制蒸架（格）于锅内，再放配制好的菜肴于架（格）上，利用烧煮米饭时产生的蒸气将其蒸熟，与同锅熟的米饭一同享用，不但饭香菜鲜，还节省了时间与燃料。常建忠介绍。

常熟蒸菜历久传承发展，并深受广大食客欢迎的另一个重要原因，是与常熟深厚的历史文化积淀和独特的人文环境密不可分的。

长江浇灌而成的江南文化，哺育了常熟人崇文重教、耕读传家的优良传统。生性不喜张扬的常熟历代文人更是将精研烹艺作为生活的重要内容，常熟蒸菜也在不断传承中，逐渐发展成汇色、香、味、行、器为一体，集口福、视觉美、艺术观赏和养生理念之大成的系列菜谱。

据不完全统计，常熟蒸菜现有200多种菜谱，其中常熟一品锅、常熟草鱼颊、兰花蟹黄稀卤笋、金钱蟹黄鳜鱼卷和松花黄脏已列入江苏省和全国名菜谱。

蒸菜最大的一个特点就是原汁原味，体现的是一个鲜字，这就要求我们的食材一定是非常新鲜的。常建忠说，保证蒸菜宴席成功的关键是顺应四时、效法自然，菜肴选料一定要不时不食。

七溪流水皆通海，十里青山半入城。长江水的浇灌、滋养，一年四季源源不断提供新鲜美味的食材，使得常熟蒸菜一直保鲜至今，长江，在我眼里一年四季都是温暖的，它静静地流淌、默默地付出，我将珍惜它给予的馈赠，用美食温暖人心。常建忠说。