对传统民俗的坚守与敬意 老手艺成就餐桌好味道

本报讯（记者 管有明 通讯员 林霞静）俗语云：小雪腌菜，大雪腌肉。此习俗是苏州人的民俗文化的重要传承，深植于民间生活的脉络之中。每当大雪前后，苏州城大街小巷弥漫着浓郁的烟火气息，家家户户皆遵循着祖辈传下的习俗，纷纷开启腌肉模式。这不仅是为了制作美味佳肴，更是对传统民俗的坚守与敬意。近日，姑苏区白洋湾街道南山社区的“海棠先锋”志愿者王斌正熟练地忙碌于“腌肉大业”之中。

“从前，物资相对匮乏，我们这里的人往往通过腌肉的方式，将猪肉妥善保存，在漫长的岁月中延续美味。这其中蕴含着人们对生活的智慧与远见。”王斌在说话间，不停地将新鲜猪肉精心地逐层叠放于缸内，每一块都抹上盐巴，最后再压上两块沉甸甸的大石头，每一个步骤都不敢有丝毫懈怠。

“我这腌肉的手艺可有三四十年了，家里人就好这一口，都夸我腌得地道，就连邻居朋友也会请我去帮忙腌制。”谈及腌肉技巧，王斌更是滔滔不绝，耐心地向邻居们传授制作美味的窍门，“咸肉得在缸里腌满三个星期，每一星期都得把肉仔细翻身，这样盐分才能均匀渗透。要是想让肉更入味，就在每次翻肉时，把缸里腌出的卤汁煮开放凉，再倒回缸里继续腌制。三个星期后取出来晾晒，晒干了便是美味佳肴。立春后放入冰箱储存，啥时候想吃，切上一点，方便得很。”

腌肉，可是苏州美食里的一绝，四季都能变幻出不同的风味。春天，腌笃鲜闪亮登场，春笋的鲜嫩、鲜肉的肥美、咸肉的咸香，汇聚成一锅鲜掉眉毛的春日美味。夏天，来一碗咸肉冬瓜汤，清热解暑又滋补。秋天，咸肉简单一蒸，原汁原味的咸香瞬间勾起食欲。冬天，咸肉菜饭堪称一绝，米饭粒粒油光，咸肉丁、青菜碎与米饭完美融合，每一口都是家的温暖与慰藉。

除了腌咸肉，腌腊鸡腊鸭和做香肠也毫不逊色，独特的腊香为餐桌增添了别样的风情与丰盛。王斌说，他们那里原先是苏州郊区，家家户户养鸡养鸭，腊鸡腊鸭的腌制历史悠久，其制作工艺蕴含着先辈们对食材处理与风味保存的独特智慧。在重要节日或家庭团聚时，它们也是餐桌上不可或缺的佳肴，承载着团圆与喜庆的美好寓意。