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窖池育酱香,乃唐庄酒生命之本

2021-12-02 17:19

  一款好酒的酿造成功,不光要有上等的原料、千锤百炼的工艺,还要有一个优质的酿酒窖池。因为泥土为酿酒之气韵,窖池为酿酒之灵魂,窖池对酒的酿造有着至关重要的作用,是中国白酒文化的精髓所在。

  窖池,其实就是给粮食创造一个发酵环境,适合微生物转化酒精的环境。白酒香型不同,窖池的形态也不同。其中,酱香型酒的酒窖建造最为复杂,要求也极其苛刻,它以茅台镇赤沙岩为壁,紫红泥为底,为微生物发酵提供适宜的环境,酿出的酱香酒会更加香醇。比如红遍酱香酒市场的唐庄酒,凭借其酒体通透晶莹,口感酱香醇厚、优雅细腻等特点,收获了众多酱香酒迷的喜爱。那么,窖池对唐庄酒有什么作用呢?

  酒糟下窖,生香“保温壶”

  恒温调控是发酵的关键,因为微生物生长繁殖最佳温度在28~35℃之间,而唐庄酒发酵的过程则是酒醅升温的过程。从窖池酒醅发酵效果来看,窖池容纳发酵酒醅量大,又处于地下窖池,多受地下恒温调控,有利于酒醅恒温发酵,有利于酒醅中酿酒微生物结构的稳定和发酵代谢,富集较多的酒体风味化合。此外,窖池内壁及窖池底部在相对潮湿,潮湿的环境适合微生物生长,能够赋予唐庄酒发酵生香的环境,利于其酒质的提高。

  密封发酵,酒糟“练功房”

  酱酒的无氧发酵是酒醅生香的关键,而窖池就是最有效的发酵容器。窖池密封的奥秘在于“封窖泥”,采用无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地紫红色粘性泥土,将堆满酒醅的窖池口封住。建立封闭的发酵环境,促进有益微生物菌群的生长,隔绝杂菌滋生,减少了杂醇物质的生成,使得唐庄酒的酒质更纯正,酒液口感柔和舒怡。

  窖泥复用,微生物“发酵器”

  封窖泥不仅起到窖池密封作用,而且与上层酒醅酒质有密切关系,其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。为了提高封窖泥循环使用率,唐庄酒的封窖泥选用具备粘连性强、密封性好等特点的紫红泥,在酱香型白酒基酒生产的下沙、糙沙,入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用,让其酒质更加纯正。

  以石为窖,窖养酱香。唐庄酒在窖池的美酒之旅中,其承载着“粮、水、曲”的融合时光,肩负着酒醅成佳酿的发酵使命,匠心酿造出醇厚酱香。

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