文化中国行•长江之歌 |“鸭子”何以成为南京的“美食名片”？

提及南京人最喜欢吃的美食，大概就是鸭子了。在南京，有着“无鸭不成席”“没有一只鸭子能活着游出南京”的说法。烤鸭、卤鸭、盐水鸭、鸭血粉丝汤……各种各样的鸭店开遍南京的大街小巷。据南京鸭业协会统计，如今南京人每年大概要吃掉1亿只鸭子。那么，“鸭子”为何会成为南京的一张“美食名片”？为什么南京水西门的鸭子格外出名？

古籍中，最早记有南京鸭肴的有六朝时期的《陈书》《南史》《齐春秋》。据《陈书》记载：梁敬帝绍泰二年，也就是公元556年，后来成为陈朝开国皇帝的陈霸先，率军与北齐十万大军在玄武湖一带决战，当时将士们饥饿不堪，士气极为低迷甚至根本无法出战，危情之时，陈霸先的侄子陈蒨（后为陈文帝）给前线将士送来了三千斛米和一千多只鸭子，最终靠着几块鸭肉的加持，让这场力量悬殊的战争以南方政权的获胜而告终。

自宋代起，鸭子就已走进寻常百姓的生活当中，明代以后，南京鸭子的烹饪技术达到了巅峰，相继出现了烤鸭、板鸭、盐水鸭、叉烧烤鸭等不同制作方法。明初，定都南京的明太祖朱元璋最喜欢吃烤鸭，稗官野史中说，朱元璋“日食烤鸭一只”。明成祖朱棣迁都时，还不忘把烤鸭师傅带上。

清代文学作品中也有大量关于鸭子的记载，《红楼梦》作者曹雪芹的青少年时代在南京度过，他在《红楼梦》提到了酒酿清蒸鸭子、鸭子肉粥、燕窝鸭子热锅等十几种与鸭子有关的菜肴，这些记载着大量南京风情特色的鸭子菜肴，也从一个侧面证明了清代中期前后南京地区的“食鸭热”。

那为什么鸭子会成为南京的一张“美食名片”？相传明代以后，随着人口的增长，湖熟鸭子的生长速度已经跟不上南京人对鸭子的“痴迷”，不得已只能从苏北的兴化和高邮等地进口鸭子以补缺口。这些鸭子从苏北出发，刚踏上路程还只是一个个毛茸茸的幼鸭。路上成长，到达南京时已可以宰杀。南京夏季酷热，鸭子性凉，不仅十分消暑，还可以调理体质，补体液，这一习惯就流传下来。

说起南京鸭子的身世，还经常绕不过水西门这个话题。水西门的鸭子为何如此出名呢？这与水西门的位置有关：水西门是南京明城墙十三座京城城门之一，地处内秦淮河的出城口，还是当时南京重要的水陆货物集散地，运鸭船顺江进入秦淮河可直达水西门码头。

盐水鸭最能体现鸭子的本味，制作工艺也十分考究，必须活鸭宰杀，再经腌制、老卤浸泡等多道程序，强调“炒盐腌、老卤复、风得干、煮得足”。所以食肆和小贩必须每天进货以保证食材的新鲜，沿河催生了许多鸭行和鸭店，水西门码头便形成了产供销一条龙的产业链。

鸭血粉丝汤，也是南京的招牌小吃之一。据说，鸭血粉丝汤最早是镇江落第秀才梅茗所创，他创的这道鸭血粉丝汤，还曾经被晚清《申报》第一任主编蒋芷湘题诗称赞：南京人因为爱吃鸭子，本着物尽其用的理念，用鸭内脏、鸭血做出了鸭血粉丝汤，小小一碗粉丝汤，却把鸭的美味包含其中，喝一口汤汁，吸一口粉丝，咬一块鸭血，让人拍手叫绝！

新华日报·交汇点记者 周娴