文化中国行·新文化“兴”青年｜一家四代人守住一笼汤包

在世界美食之都淮安，有一口令人难忘的鲜美滋味，皮薄蟹鲜，汤汁丰盈，一步三晃，这便是河下汤包。90后刘治纬是淮安市非物质文化遗产汤包制作技艺（河下汤包制作技艺）的传承人，也是家中第四代守住这口鲜美滋味的人。始终保持学徒般热忱的态度，是他对河下汤包最执着的守护。

刘治纬

会“跳舞”的汤包

凌晨三点，窗外还是漆黑一片，刘治纬忙碌的一天便开始了。做汤包的第一步就是熬汤，这也是好味道的关键。

刘治纬正在熬汤

用猪皮、蟹黄蟹肉、草母鸡、五花肉等20多种原料小火熬汤，煨焐成胶质状时，已是上午八点。让汤冷却一个小时，便可以碾成泥糊状。上午九点，刘治纬开始和面、擀面皮、包包子。只见他一手拿着洁白圆润的包子皮，一手熟练地包入馅料，汤包留有“鱼口”，呈菊花形。

河下汤包

放入蒸笼蒸制几分钟，诱人的汤包便出炉了。皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看到里面丰盈的汤汁在晃动，仿佛会跳舞一般，汤包的“鱼口”涌出一汪橘色的汤汁，令人食指大动。

河下汤包怎么吃？也是有讲究的。刘治纬总结道，“把汤包轻轻提抓入碟中，千万不要弄破了，用我们的嘴巴去吸汤包的‘鱼口’，汤汁吸完，在勺子中放入少许醋，筷子卷起汤包，一勺吃下，蟹肉鲜美，面皮柔韧，让人回味无穷。”

河下汤包

这口鲜美也吸引了各地食客，刘治纬坦言，一天下来，从早忙到晚是常有的事，“我觉得做河下汤包最难的地方在于持之以恒，需要始终保持一个学徒的心态，认认真真去对待每一个步骤，这才是最重要的。”

让后人尝到传承200多年的好味道

刘治纬会做汤包，是从小耳濡目染的。他们家从太爷爷那一辈开始，就在做河下汤包了，从他记事起，爷爷也一直在和汤包打交道。上学的时候，他常常到汤包店里给长辈们打下手。2016年，他从学校毕业后回到家中，开始系统地学习河下汤包的制作技艺。

河下汤包始创于清嘉庆年间，已有200多年的历史了。著名文人朱自清在《说扬州》一文中给予河下汤包高度评价：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美。”

汤汁放凉

随着时代的发展，制作河下汤包的传统精髓仍在，但也融入了新的工艺。比如，祖辈那个年代，仅在每年秋冬季可以制作汤包，因为汤汁需要冷凝。而如今，一年四季都有螃蟹卖，汤汁可以放到冷藏室冷凝，汤包还可以在网上销售。作为年轻人，刘治纬始终坚持在传承中发展，在创新中发展，“我们传统的汤包都是以荤的为主，今年我在参加厨师大赛时，又研发出了一包两吃。汤包的面皮是拼色的，一半青色一半白色，一个汤包能够吃出两种味：一个是蟹黄蟹肉味，一个是荠菜的清香味，比较符合现代人健康的饮食习惯。”

如今，好这口鲜味的吃客不见少，愿意学做河下汤包的人却越来越少了，刘治纬说：“在外界看来，做汤包比较辛苦，所以很多人不愿意学，但我希望能把这项技艺传承下去。我愿意去做一盏灯，碰到真正愿意学这项技艺的人，我会毫无保留地去传授给他们，因为我希望后人也可以吃到这口传承了200多年的好味道。”

现代快报/现代+记者 张然/文 钱念秋 何刘 施向辉/摄 李丹/设计