波光深处有美味 第六届运博会即将启幕 大运河美食节将持续至年底

步入9月，中秋佳节近在眼前，即将到来的小长假承载了人们的无限期待，美食无疑是期待中的重要一项。作为经济、文化交流的重要通道，繁荣的大运河也是美食传播的纽带。下周，第六届大运河文化旅游博览会将在苏州拉开帷幕，从南到北的各类风味也将汇集于此，融合碰撞，带来一场舌尖上的狂欢。与此同时，第十一届“品味江南”文化节暨“运河飘香”中国大运河美食节将在9月至12月的100多天时间里展示和推广运河美味，并通过寻访和遴选地标品牌，编制出《2024中国大运河美食地图》。

大运河藏了多少美味博物馆里可窥一二

因唐诗而起，因运河而兴的枫桥曾是南北舟车交汇之地，繁忙的漕运孕育了集镇的繁华。从这里走出的枫镇大肉面被誉为“最难做、最精细、最鲜美”的苏式面，优质的五花肉经过拔毛、清洗等一系列步骤，加作料放到锅中焖四个小时后起锅，配以肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成的面汤，牢牢地抓住了苏州人的胃。这个夏天，同得兴十全街门店每天要售出几百碗枫镇大面，清晨七点不到就有市民排队，一整天里，叫号、出面、翻台持续不断。

大运河究竟藏了多少美味，博物馆里可窥一二。在运河沿线城市淮安、扬州、杭州等地，以淮扬菜、杭帮菜为主题的博物馆为人们熟知，而在江南姑苏城里，留下了数不清传奇故事的南园宾馆中也藏着一家博物馆，其不仅以苏帮菜餐饮文化为特色，更是由大运河餐饮联盟发起的中国大运河饮食文化博物馆。馆内的一张中国大运河饮食文化圈展示图根据运河流域不同的气候物产和饮食习俗，划分出了“京津、燕赵、齐鲁、中原、淮扬、吴越”六大食圈，处于“吴越食圈”的苏州人依托这条黄金水道以及这座城市悠久的历史人文底蕴，一年四季间不断变换和丰富着自己的餐桌。

腌制、滑油、熘炒、摆盘，不一会工夫，兼具色香味的时令美食“清风三虾”就能出锅。经典苏帮菜松鼠鳜鱼则以独特的造型和口感著称，当炸好的鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的秘制卤汁，便“吱吱”地叫起来，活像一只真松鼠。传统甜点桂花鸡头米以芡实、桂花糖、绵白糖为主辅原料，制成后香甜可口，深受市民喜爱。传统名菜油爆河虾既是席上的珍品，也是寻常百姓家的美味，成菜后河虾个大体圆，红润发亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口壳肉分离，吃完虾，盘内不留卤汁。大运河滋润着江南肥沃的土地，苏州人充分利用当季本地食材，挖掘吴地食俗，配以独特的设计、烹饪、调和，让苏帮菜既精致典雅，又经济实惠。

“江南运河宴”曾被评为“中国名宴”

在大运河进入苏州的第一站望亭镇，不仅有即将上市的北太湖大闸蟹，更以优质稻米著称，再过一个多月，颗粒饱满的醇香大米便能丰收上市，并端上餐桌，让人领略江南极致简朴中回味绵长的美好。

在“吴头越尾”的吴江，水稻、麦子、油菜、蚕桑、林果的生产同样自古有之，北宋苏舜钦有诗云“吴江田有粳，粳香春作雪”，而吴江平望的辣酱以其辣中有甜、甜中生香而颇具江南风味，在距离平望十公里的黎里，著名的辣鸡脚不仅处理得干净，而且甜辣可口，软糯适中，吃来酥鲜入味。此外，香青菜、雪里蕻、香大头菜等本地蔬菜，湖羊、水牛、草鸡、土鸭、菜鹅等畜禽产品，以及加工而成的水面筋、酱蹄、酱鸡、酱鸭、青鱼干、熏豆和黑豆腐干等特色美食都在民间广为传承。

苏州市烹饪协会饮食文化专委会主任、吴越美食推进会创始会长蒋洪介绍，江南的运河人家，无论是鱼、虾、蟹、螺、蚬、蚌，还是青菜、芹菜、茭白、慈姑……一切饮食均顺时应令，力求新鲜。“不同季节对于食材烹饪的方式不同，口感也有变化，如春夏清淡，秋冬肥浓，夏季采用糟和醉，冬季多用烤和炖。”他参与设计的“江南运河宴”曾被评为“中国名宴”，以春分、夏至、秋分、冬至为界推出的四季菜单将“不时不食”的养生理念表达得淋漓尽致。

设计精巧、构思独特的江南运河宴包括了一道水果、六道前菜、四份手碟、六道热菜、三道美点、一道甜品。在烹饪方法上以炒、烧、煮、煨、炖、蒸为主，亦有煎炸、烧烤之类，口味富于变化，不拘一格，既求本味鲜，也求清鲜、咸鲜、鲜香，亦有糖醋、酱香、酒香、糟香、辣味、芥辣之品，质感上则求嫩或爽脆、酥烂等，可谓汲取了苏帮菜的精髓。

名菜典故紧密相连为美食增添丰富内涵

江南自古出文人，文人对于饮食的讲究奠定了名菜的文化基础，因此苏帮菜又被称作 “雅致的文人菜”。西晋时期，当秋风吹起，在京城洛阳为官的吴郡人张翰想起了家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼，不久后辞官归乡，如鱼儿般溯流而返，重归江湖。

在秋季版“江南运河宴”中，有一道以花鲈、莼菜、腐衣为原料的主菜名为“莼鲈之思”，将汆烫成熟并过冰水的莼菜盛入碗底，其上铺一张油炸过的豆腐衣，豆腐衣上再铺放鲙切得很薄的去骨花鲈鱼片，用上好的沸汤浇淋生鱼片使其成熟，另将花鲈鱼丝与莼菜盛入蛋挞，以芝士屑封面、烤熟，作为配点。一道名菜与一个脍炙人口的典故紧密相连，为美食增添了丰富的文化内涵。

一条大运河流经8省（市）35个城市，每一处地方都有自己独特的“运河宴”。清代康熙、乾隆南巡驻跸苏州，苏帮菜制作技艺被推向顶峰，此后进京的苏州厨师成了“满汉全席”的改良者，苏宴也升级为当时清宫最高等级的御宴。正是通过大运河北上，苏帮菜与满菜、鲁菜等交融，并成为京菜的重要组成元素。在此过程中，一项项技艺的传承、一道道菜品的创新、一个个故事的流传，构成了独特的中华饮食文化体系，并在世界美食文化的大餐桌上绽放着无限光芒。