道道工序不变味 苏式“糕”质量不走样

稻香村以现代食品生产理念与技术传承传统非遗技艺

苏报讯（记者 赵晨民）传统苏式月饼具有时令性强、不时不食、口感酥松绵软等特点，深受苏州乃至全球消费者的欢迎。受原料、传统制作工艺等因素的制约，苏式月饼常常成为限量款。通过将现代食品生产理念与非遗技艺融合，苏州稻香村食品有限公司实现时令苏式月饼量产的同时，最大限度保留了苏式味道。凭借以苏式月饼为代表的苏式糕点类产品，稻香村获得今年苏州制造品牌认证。

苏式月饼选料讲究时令，要用应时应季的食材，才能将本味发挥到极致。稻香村生产总监贾沛如介绍，按照传统工艺要求，原辅料均由原产地直供，例如云南八街重瓣红玫瑰、山西白露核桃仁、东北产的春小麦上等白面粉等。任何外购原辅料都在采购、储运、保管全过程进行质检、严格按技术规范要求抽检，建立质检数据资料，将合格的产品申报首席质量官抽检确认后方可进库保管。

苏式月饼从选料、原料加工到最后焙烤、包装，要经历11道工序。贾沛如介绍，自2009年稻香村苏式月饼制作技艺被收录进江苏省级非物质文化遗产名录后，稻香村一直潜心研究如何将手工技艺性强、质量要求严格、形状要求美观却不使用模具苏式月饼量产化。公司与非遗传承人共同研发的包酥机，还原了传统手工制酥技艺，使最终产品满足18层酥皮薄如纸片的效果。贾沛如说，稻香村通过建立质量保证体系和建立相应质量制度，明确品控人员职责和检测手段，使每个项目、每道工序、每个环节都有具体的质量负责人和质量管理目标，以保证熟粉糕点生产的质量。

稻香村工厂加工中心全封闭管理，生产从原料进厂至产品出厂各工序及关键点都实行严格的标准与控制，建立起全链路的质量追溯，每一个产品都可正向追踪及逆向查询，为产品质量保驾护航。稻香村副总经理艾满介绍，凭借良好的产品质量，稻香村先后获得 江苏省质量安全放心食品生产经营单位食品企业标杆企业全国产品和服务质量诚信示范企业全国食品行业质量领先企业全国月饼质量安全优秀示范企业等称号。我们还积极与高校等科研单位合作，积极推广标准化生产，促进烘焙制品产业发展。艾满介绍，近年来，稻香村作为全国焙烤制品标准化委员会及全国焙烤制品标准化委员会糕点分技术委员会委员，参与了多项标准的制定与修订。

今年的苏州制造品牌认证，更偏重于与百姓生活密切相关的消费品、特别是食品类的企业。第三批苏州制造品牌认证专家成员、南京国环有机产品认证中心王玮介绍，像这一次同样获得苏州制造品牌认证的苏州市好得睐食品科技有限责任公司等食品企业，对原料、加工过程以及食品安全的把控，均有较高的质量要求。这些优秀企业的产品质量理念与苏州制造品牌认证的初衷十分契合。通过苏州制造品牌的推广，可以让更多企业从这些标杆身上了解更多质量、品牌方面的先进理念。