刀鱼馄饨热销批量生产

本报讯 “刀鱼本身的鲜味，加上春笋、荠菜、韭菜这些春季时令蔬菜的鲜，刀鱼馄饨让人一口知春味，唇齿留香、回味无穷。”刀鱼被称为“开春第一鲜”，刀鱼馄饨是苏州人每年春天必吃的时令美食。昨天，南园宾馆总厨张伟边演示刀鱼馄饨制作过程，边介绍这一口“鲜”其中的奥秘。今年南园宾馆重点打造“超级单品”，联动线上线下销售，刀鱼馄饨上市一个月以来销售额已达10万元，比去年同期增长5倍。

去头、剔骨、刮肉，处理刀鱼是制作刀鱼馄饨的第一步，一条刀鱼仅能制作6-7只馄饨。据张伟介绍，刮下来的刀鱼肉需要与肥膘混合均匀，再加入春笋、荠菜等蔬菜搅拌均匀，并手工摔打加强馅料韧性。“摔打是馄饨馅是否好吃的关键，声音越‘闷’，馅料里水分和空气被排得越干净了，吃起来才会‘弹弹的’，口感更好。”张伟说。

今年以来，南园宾馆开拓线上售卖渠道，在大众点评、抖音等平台推出“超级单品”，并通过平台推广、直播带货等方式提升销量。刀鱼馄饨是重点打造的“超级单品”之一。南园宾馆餐饮负责人李晓红介绍说，年夜饭礼盒是推出的第一个“超级单品”，卖出1500份，销量是去年的15倍。“刀鱼馄饨2月8日开启预售，第一天销售额过万元，截至目前销售额已达10万元，预计清明前夕会迎来一波小高峰，销量较现在还能翻三番。”李晓红说。

“暴涨”的销量必须有与之相匹配的生产力，但制作刀鱼馄饨是个功夫活，如何解决效率问题是关键。“今年首次使用料理机来辅助量产，刮鱼肉、摔打、包馄饨仍保留手工制作，机器仅帮助搅拌，效率能提升50%。”张伟表示，机器的加入并不会影响馄饨的口感，接下来还会引入更多智能设备，让AI来完成基础操作性工作，厨师就能有更多精力去创新。

“今年推出新品虾仁刀鱼馄饨，粒粒虾仁是口感上的惊喜。”张伟介绍说，在刀鱼肉的基础上加入颗粒状鲜虾仁，两种食材的鲜味碰撞融合，口感上既有鱼肉的韧性，也有虾仁的Q弹，层次更为丰富。虾仁刀鱼馄饨售价71元/12只，顾客获得不一样的味蕾体验，反馈良好。“传统口味稳销量，新品求突破。今年积累好创新‘超级单品’的经验，预计明年引入草头干等更多时令食材，研发更多新品。”张伟说。

刀鱼馄饨是苏州人春季时令美食，同得兴也在2月下旬推出春季时令刀鱼馄饨，售价38元/8只。“为保证食材新鲜，我们现做现卖，每天限量供应。”同得兴嘉馀坊店店长华道焕介绍说，堂食平日每天限量供应30份，周末加量供应40多份，中午12点左右就会销售一空。（记者 葛皓珺）