在园林里品苏州菜 打造一座苏式美学园林餐厅

本报讯（记者 葛皓珺）漫步蜿蜒小径，身旁是郁郁葱葱的竹子，耳边是潺潺流水声，一个转身，眼前豁然开朗，一座苏式庭院映入眼帘。这是一座苏州园林，也是一家苏州菜餐厅。昨天，斜塘老街上，玉桂楼历时一年多打造了苏式美学园林餐厅，让顾客在移步换景中感受苏式文化、在视听体验中领略苏州非遗、在口齿唇舌间享受新苏州菜。

“依托斜塘老街上这座三进式苏式宅子，我们想把苏州的文化融入到苏州本土的餐厅里，用有着古典文化韵味的苏式美学激发人们的文化自信。”稻山村餐饮有限公司董事长王飞说。玉桂楼是稻山村集团旗下的第五个餐饮品牌，为宾客营造在苏州园林里品苏州菜的文化氛围。

苏州园林注重细节，追求精致，常常运用微缩手法，将大自然的景观缩小到园林中，使人仿佛身临其境。玉桂楼设计主理人戴朝盛从传统苏州园林中提取透景、蜿蜒、起伏错落等概念，保留苏式房屋、廊桥等的结构，用当代的手法将亭台楼阁、泉石花木、餐厅功能区组合在一起，形成别具一格的餐厅风格。

太湖石是苏州园林中的重要元素，在玉桂楼里也是一样。通过小连廊一进餐厅大门便看到一块太湖石，寓意时来运转，水系中也遍布着各式太湖石。不一样的是，庭院中有几块镂空石板分割空间，这些石板也是太湖石的化身。“这就是用现代的手法来阐释古意，又可以用作隔断，也可以从镂空中透景，也不像放一块大太湖石那么笨重。”戴朝盛说。

园林中，这样的巧思随处可见，处处是景，又处处不同景。一楼包间都配有大落地窗，二楼包间则可以推开木制窗户、贯通室内外景色，不同包间看到的园林精致各不相同。餐厅整体采用黑白灰色调，体现苏式文化的清雅，又点缀有蓝、绿等现代色调，古典中增添了一丝年轻气息。此外，园林中设有戏台，每天晚上都会有昆曲和评弹表演。

苏州园林中当享“苏味”，玉桂楼在传统“苏味”的基础上进行了升级，在传统烹饪方式上加上了新辅料、新手法，将更多国际化优质食材引入到“苏味”中。一道八宝葫芦水仙套鸭便是在传统苏州菜八宝鸭的基础上进行改良创新。“传统八宝鸭用的是浓油赤酱的烧法，鸭肚子里放入糯米、火腿丁、香菇等食材，我们根据现代人的口味进行改良，用煲汤的形式重新诠释‘八宝鸭’。”王飞介绍说，改良后的八宝鸭将鱼肉、猪肉搅拌做成的丸子放入鸭肚子中，共同炖煮4个半小时，加入莼菜芽丰富口感层次，食材的“鲜”彼此激发，煮出来的汤清澈、鲜美，更符合年轻人的口味。

此外，玉桂楼的菜单中还有不少这样的新苏州菜：黄焖河鳗改大蒜为黑蒜，香味浓郁、口感软糯；秃黄油手斩东坡肉用猪肉碎和蟹粉重塑传统酱方；秃黄油三白狮子头在传统做法上增加鱼肉，口感绵软鲜美……

“我们致力于将餐饮与美学融合，让每一位踏入餐厅的宾朋，都能感受到一场视觉与味觉的双重盛宴。下一步，我要把玉桂楼品牌做成苏州餐饮美食名片，让世界各地的宾朋都能领略到苏州文化的独特魅力。”王飞说。