太湖边有种幸福生活叫“晒冬”

本报讯（记者 王英 周悦磊）当一年中第21个节气大雪悄然来临，太湖边，阳光、温度、湖风和盐，正缔造着独特的美味。昨天中午，在吴江区七都镇吴溇水产交易市场旁，一场传统且颇具趣味的冬季运动——“晒冬”正在这里进行。瞅准好天气，退捕渔民们正忙着将腌渍好的各类鱼肉，以及鸡、鸭、鹅穿绳挂上晾杆，等待着时间激活肉质的风味。

吴溇，是沿太湖三十六溇七十二港中排名最后的一条溇，也是大禹治水治理太湖时留下的泄水河道。以水为名的吴溇村北靠太湖，风景秀丽，腌制咸鱼、咸肉是当地渔民家庭世世代代的传统风俗，除了自家食用和赠送亲友，还是他们的一项重要营生。

一夜风雨过后，太阳初展笑脸，勤劳的村民们就纷纷开着电瓶车和三轮车，载着腌好的肉类来到晾晒场上忙碌起来。一上午过去，一排排晾杆上已“硕果累累”。沿着晾杆从西头走到东头，肉质颜色从粉白逐渐变为焦黄，这是时间留下的肉眼可见的印记，印记愈深，咸肉、咸鱼的风味愈浓。

这片1000平方米的晾晒场，是吴溇村今年10月为方便渔民集中晾晒咸鱼、咸肉特意打造的。晾杆上除了鸡、鸭、鹅外，腌渍好的青鱼、鲤鱼、白鱼和鲫鱼当唱“主角”。在当地渔民心目中，青鱼和鲤鱼是咸鱼中的“上品”。“腌好的青鱼和鲤鱼，肉质鲜美酥嫩、细腻柔韧、酥香醉人。食用前清水浸泡1-2小时，焯水一遍，红烧或清蒸即可食用。渔民每逢佳节，大锅中下面烧咸猪蹄，上面蒸咸鱼干，以此让鱼干和肉干平添更多风味。”吴溇村的薛建才说。

腌制鱼肉，风味独特，制作起来却十分简单，除了盐，剩下的就交给阳光、温度、湖风，以及时间。

依水而居的吴溇人最能感知季节与天气的变化。大雪节气，太湖边寒风吹拂，温度到达腌肉制作的最佳节点。此时，也是青鱼、鲤鱼一年中最肥美的阶段。人们将一条条大鱼刮净鱼鳞，从背部划开摊平，俗称“开背”。再将内脏洗除，由内而外均匀涂抹上盐，用重物压住24小时后，把盐分冲洗干净即可进行晾晒。

腌制晾晒的咸鱼分为“雌雄”两瓣。渔民们将带鱼骨的一侧称为“雄瓣”，肉多的一侧称为“雌瓣”。“‘雌瓣’肉多，所以在开背的时候，雌瓣一侧还要竖着多开一刀，人们在晾晒时就地折一段小树枝，将其撑开，这样肉中的水分能更快地流失。”薛建才说，天气好的情况下，咸鱼晾晒5个昼夜就能取下食用。一条10斤的青鱼，腌制晾晒完成就剩下5斤左右，保存得当，一个月里不会变质。