首期苏帮菜厨艺提升班开班

活灵活现的“田园刺猬包”。　　A01版下图： 学员围观烹饪大师朱龙祥做的“祥龙桂鱼”。　　记者　　葛皓珺摄

本报讯（见习记者 葛皓珺）“炖、焖、煨、焐、蒸，我们苏帮菜有自己的烹饪特点，不时不食是我们最大的特色。”江苏省烹饪协会荣誉会长、资深美食作家华永根在苏帮菜厨艺提升班课堂上说。昨天，“寻苏味·践匠心”首期苏帮菜厨艺提升班在江苏省苏州技师学院开班，提升班分两天开展，邀请田建华、朱龙祥、刘锡安等12位苏帮菜大师，带来12道传统苏帮菜菜肴，学员是来自苏州各大餐饮企业的70位厨师长。

今年5月，苏州市人民政府发布了《苏州饮食文化振兴计划》，《计划》布置了六大任务，包括了餐饮业的人才培养。《计划》提出，苏州将加快名厨大师培养，做好苏帮菜大师培育，加大专业人才储备，持续加大苏帮菜厨师培养力度，通过院校培养和社会培养相结合的模式，实施苏帮菜专项培训、苏帮菜名厨培养、苏帮菜新锐培育行动，为苏帮菜产业发展储备一批高素质、强技能的综合性人才。

资深中国烹饪大师朱龙祥现场讲解、演示了一道祥龙桂鱼，实现用一条鱼做一条在云层里腾飞的“龙”。他在处理好的鱼肉上剞菱形刀纹，将鱼肚档加工成五指龙爪，精盐渍味后拍上干淀粉，油温烧至200℃后将鱼头、尾、肚档炸至淡黄色捞起，再复炸至金黄色。最后，朱龙祥将鱼在盘中拼装成“龙”形，鸡蛋清打发为白色云朵，淋上甜酸味芡汁，一条“腾云驾雾的龙”就做好了。“很多传统的苏帮菜现在很少有人做了，我从业30多年，也是苏州本地人，但这道上世纪90年代获奖的祥龙桂鱼，我从来没有见过，今天我们能重新见识一下还是很值得的，需要向传统、向经典学习。”来自雍景山庄的提升班学员丁律说。

第二道端到学员们面前的是一盘“田园刺猬包”，绿色藤蔓下有兔子、小鸡，还有一只只活灵活现的雪白刺猬，这些“刺猬”是资深中国烹饪大师董嘉荣手下的主角，实际上是一道糕点。刺猬用发酵面团制成，包上叉烧馅，封口向下，用手捏出刺猬的尖尖嘴巴，再用医用小剪刀在糕点光滑的表面剪出一根根“刺”，在董嘉荣绣娘般灵巧的手中，乒乓球大小的糕点被剪出了两三百根“刺”，最后再用黑芝麻给刺猬点上眼睛，一个刺猬包就做好了。

此外，六位大师轮番上阵，还带来了枫镇大肉面、方糕、唐家青盐甲鱼、并蒂莲贵妃鸡、荷花什锦炖，有面、有肉、有糕点，学员们在当天的提升班上收获满满。“有机会和行业内的各位大厨聚在一起学习很有意义！”丁律说。