新一代糕团师傅“双比拼”

本报讯（记者 葛皓珺）从搜粉、醒粉，到蒸糕、揉糕，再到最后糕团成型，5位糕团师傅在操作间忙碌着，半个多小时后，一份份色彩鲜艳、形态各异的粘糕就制作完成了。昨天,中华老字号黄天源举办苏式糕团制作技艺传承创新考评，首次将创新糕团纳入考评环节。5位糕团师傅分别制作一款传统糕团和一款自由创新糕团，苏式糕团非遗传承人从色彩、形态、口感、时间、创新五方面对5组作品进行盲评。

苏式糕团讲究色、香、味、形。“色”即颜色，讲究色彩搭配度、颜色和谐度，“形”即糕团的大小、比例、层次，是糕团给顾客带来的视觉体验。苏式糕团第五代非遗传承人穆岚介绍说，糕团每一层都要色彩分明、颜色艳丽，线条流畅且均匀。例如，眼镜糕是比较能展现出师傅功力的一款产品，左右两边要对称，每一层粗细要统一。“从技艺的传承上来说，5位师傅已基本了解粘糕全流程的制作技艺，从技术上来说各有千秋，还需要不断精进，熟能生巧。”穆岚点评道。

“我们现在培养的是可以独立完成全流程制作的苏式糕团人才，让我们的非遗技艺后继有人。”黄天源总经理陈磊说，非遗传承不仅要将传统的东西留下来，更要在传统基础上不断创新，这是老字号们不断焕发新活力的根基。

此次黄天源首次将糕团师傅个人创新能力纳入评分维度中，师傅们各显神通，制作了瑞士卷样式、正反卷样式、花状摆盘等各色糕团，有红黄、红绿白、黄绿红等多种颜色搭配。“师傅们是费了心思的，这其中正反卷样式复杂一些，从创新维度讲是做得最好的。”穆岚表示，师傅们的思路还可以更加开阔一些，创新不仅仅可以从线条形态上下功夫，还可以制作松糕、加入果料、调整口味。“我们常说‘师傅领进门，修行靠个人’，创新的思路要开阔，大家一起去发挥、去创新，一个品种就能‘千变’。”

糕团师傅郜成飞汲取传统眼镜糕制作思路，创新出正反卷样式，选用红色玫瑰味、黄色南瓜味两种原料，色彩明艳独特。“这次考评调动了我们的积极性，以后能在手艺上做得更好一些、在创新上更精致一些。”郜成飞说。此次参与考评年纪最小的董学会年仅31岁，刚刚接触糕团制作一年多。“我喜欢手工制作糕团，做起来很顺手，揉捏的过程中整个人都静了下来，之后我想再去学一学松糕的制作，不断修炼自己的手艺。”