酱汁肉里品味苏州春意

本报讯（记者 管有明 通讯员 钱晶）一年四季四块肉，春之酱汁肉，夏之荷叶粉蒸肉，秋之扣肉，冬之酱方，是苏州人“不时不食”的典范之一。昨天上午，姑苏区白洋湾街道路南社区的美食达人袁全妹就开始忙活了起来。她打算在这春意盎然的时节，做一锅酱汁肉让家人尝尝鲜。

“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。”陆游的这一诗句道尽了江南春日的韵味。清晨的姑苏小巷街头，卤菜的香味与花香芬芳交错弥漫在路上，勾起了路人的味蕾和踏春游玩的心情。品着这细雨绵绵、桃花灼灼的时节，不仅让人想起杜牧“清明时节雨纷纷”的诗句，还让人觉得在苏州另有一番滋味，而能让“不时不食”的苏州人记下这一美好光景的方法，就是来一口清明前后的美食代表作——酱汁肉。

“烧酱汁肉所用的五花肉一定要挑带肋条的，肥瘦相间，这样烧出来才不会清汤寡水，口感肥而不腻。”袁全妹选完肉，腌制好过后，再将肉焯水、洗净。然后，她起了油锅，先把葱姜炒香，再把肉放进去倒入适量黄酒翻炒。“在整个过程中，火候是非常重要的。”说话间，她先将红曲粉和冰糖放入锅中，再倒入适量的水，继续翻炒锅里的肉。看着酱汁咕噜咕噜地冒泡，肉块在黏稠的汤汁中翻滚，渐渐染上了一层红褐色，就像苏州园林的白墙上泼上了红色墨水一般，瞬间让人有些按捺不住地想先来一块。“加完水大火烧开后，尝尝汤汁味道。味道合适的话，再开小火慢炖两到三小时。”她一边说着，一边盖上盖子。

经过两个多小时的等待，袁全妹一开锅，香气扑面而来。她先用筷子戳了戳肉块，肉质已经酥烂，但不散形。于是，她将肉舀进盆里，将锅里剩下的酱汁淋在肉上，瞬间色香味俱全。“网上有好多教程都是说酱汁肉里还要加青菜或者蒜泥。我个人认为，加了青菜，容易让酱汁肉去掉原本的味道；而加了蒜泥，很容易和肉质的甜口产生‘冲突’，失去这道菜最好的滋味。”她补充道。

在姑苏，一盘酱汁肉配上一壶清明前的碧螺春，便是最地道的春日享受。肥而不腻，甜中带咸，那滋味仿佛把姑苏城的春意都含在了嘴里。随着酱汁肉一起上桌的，还有时令的春笋、螺蛳和金花菜。红的、绿的、白的，像极了一幅春景繁华图被摆上餐桌，让人迫不及待地想动起筷子。