从《随园食单》里挖掘一整套苏味春宴

一道臧八爷鸡圆，口味鲜美清香，色彩清雅和谐。　　记者 葛皓珺摄

本报讯（记者 葛皓珺）“凡事不可苟且，而于饮食尤甚。”两百年前，袁枚在《随园食单》中如是说，这份对美食的执着，穿越时空叩击着苏州人的味蕾。踏着春的步伐，鼎膳·匠宴团队以《随园食单》为引，发布推出随园食单·春宴，取苏州本地时鲜入馔，于古法中探求新意。昨天，据鼎膳·匠宴掌门人陈小妹介绍，团队花了一年的时间研究，书里300多道菜中尝试了100多道，最终选定了26道菜，从冷菜、汤羹、主菜到主食、甜品，复刻出一整套苏味春宴。

鼎膳·匠宴常年在“四季菜”上下功夫，从春天的春宴、夏天的三虾宴，到秋天的蟹宴、冬天的青鱼宴，保证顾客四季体验不断档。每年还会更新70%以上的菜品，不断为顾客奉上新的味觉盛宴。1997年陈小妹创办百盛打出江南风味品牌，探索苏帮菜非遗技艺、现代消费的融合创新，6年前开出的首家升级版百盛“鼎膳”，先后上榜黑珍珠餐厅指南、金梧桐中国餐厅指南等，今年鼎膳·匠宴的苏式重青焖肉锅饭上榜“2025黑珍珠餐厅指南”。

“袁枚在书中表达的‘美食当以质味取胜’‘不时不食’等美食观念，对苏州人的饮食文化也产生了深远的影响。”陈小妹说。1792年出版的《随园食单》不仅是一本简单的菜谱，更是一部美食文化的百科全书，系统论述了烹饪的原理、食材的选择、调料的运用、火候的掌握等各个方面，为后世的烹饪研究提供了宝贵的资料。本次推出的随园食单·春宴选取了书中和苏州有关的食材、菜品、文化，再加入苏州的应季食材，按照现代人口味创新改良，形成了春天里的“苏味”文化菜单。

“这套菜我已经吃了不同的版本无数遍，厨师团队一直不停地研发、调整。”陈小妹在随园食单·春宴中倾注了无数心血，她介绍，《随园食单》对每道菜的解释都是较为笼统的，没有具体的做法，也没有明确的呈现方式，复刻古籍菜最大的难点就是用现代的烹饪方式去还原古籍中的寥寥数笔。

“沾鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。法用萝卜、猪油、纤粉揉成，不可放馅。”这是《随园食单》中30字的鸡圆做法，鼎膳·匠宴团队以此为灵感，为宾客们呈上一道臧八爷鸡圆，酒杯大小、口感嫩滑的鸡圆配上清鸡汤，点缀上应季金花菜，口味鲜美清香，色彩清雅和谐。

“唐家青盐甲鱼为‘苏州唐静涵家法’，袁枚食用后难以忘怀。我们在书中甲鱼做法的基础上，创新加入了火腿和猪脚，再配以油菜花点缀。”陈小妹说，这道菜要选用三年以上、三斤以上的大甲鱼，炖煮三小时以上，三种食材的鲜美融合在一起，肉质鲜香，汤汁浓郁，胶质封唇。“苏州人在春天喜欢吃菜花甲鱼，春天的甲鱼经过整个冬天的冬眠，最为肥美，吃这道菜最适宜的就是春天。”

完全复刻古籍是不行的，还需要符合现代人的口味，这是做这席春宴的第二大难点。《随园食单》中的“王太守八宝豆腐”是用嫩豆腐加上香菇末、鸡肉末等6种食材，一同放入农机之中烧滚，陈小妹带领团队以此为灵感，老菜新做，制作了一道“麻辣版”的王太守豆腐，创新加入时令食材香椿头，配以花椒的麻辣，古今碰撞，麻辣鲜香。

“我是苏州本地人，我希望能挖掘出更深层次的苏州传统菜品。”陈小妹反复研读了《随园食单》，认为非常适合用苏州的方法来呈现书中的食材、菜品。袁枚在书中说：“豆腐得味远胜燕窝，海菜不佳不如蔬笋。”陈小妹表示，袁枚的理念是不一味追求食材的贵，而是追求用正确的烹饪方式处理食材，我们也一样希望这套春宴“接地气”，能成为苏州的文化名片，让非遗苏帮菜传播得更远、更广。